Mousse de chocolate en cornete de cecimbre

Nesta receita utilízase un sifón para elaborar a mousse de chocolate. O sifón cárgase con N2O e con el resulta moi fácil elaborar receitas de escumas. O sifón foi creado por Ferrán Adrià en 1994 e hoxe en día utilízase na maioría das cociñas profesionais.
A receita de mousse tamén pode elaborarse da maneira tradicional se non se dispón do sifón.

Ingredientes:

Para os cornetes: 85 g de fariña de arroz integral, 40 g de amidón de millo, 50 g de manteiga, 60 g de azucre, 50 g de auga,  100 g de zume de mazá, 64 g de follas frescas de cecimbre, 1 culler de liño moído, 1 ovo.

Para a mousse de chocolate: 75 g de chocolate negro, 25  g de azucre, 40 g de cacao en po, 250 ml de nata (35%), 100 ml de leite evaporado, 2 g de xelatina.

Elaboración:

Cornetes:

1. Quentar a auga e engadirlle a culler de liño, deixar repousar.
2. Abrandar a manteiga quentándoa no microndas.
3. Poñer no vaso da batedora a manteiga fundida, o azucre, e o ovo, bater ata ter unha mestura homoxénea.
4. Triturar  as follas de cecimbre xunto co zume de mazá ata ter un líquido verde.
5. Engadir á batedora o zume de mazá  co cecimbre e a auga co liño, volver a bater ata que todo estea ben mesturado.
6. Engadir á batedora a fariña de arroz e o amidón de millo, bater ata que todo estea ben mesturado.
7. Quentar a barquilleira, cando estea ben quente engadir 1 culler mediana da mestura para facer un barquillo pequeno.
8. Pechar a barquilleira e deixar que se faga o barquillo.
9. Abrir a barquilleira, se o barquillo xa está feito  darlle a forma de cornete rapidamente e reservar ata que arrefríe. Para manexar os barquillos é mellor protexer os dedos da calor cunhas luvas.
10. Se hai moita humidade no ambiente os barquillos abrandan en pouco tempo, poden meterse menos dun minuto no forno moi quente para volver a estar crocantes pero perderán a súa forma.

Mousse de chocolate:

1. Poñer a xelatina a remollo en auga fría.
2. Poñer o leite, a nata, o azucre e o chocolate nun cazo. Quentar a lume suave ata que o chocolate estea derretido.
3. Engadir o cacao e remexer para que se disolva ben.
4. Escorregar a xelatina e engadir á mestura anterior, remexer ata que se desfaga.
5. Deixar repousar a mestura ata que estea morna.
6. Coar a mestura e pasala a un sifón de 0,5 l. Pechar e colocar dúas cargas de N2O.
7. Axitar ben o sifón e gardar na neveira durante, polo menos, tres horas.

Montaxe:

1. Encher os cornetes de cecimbre coa mousse de chocolate.

Suxestión: poden decorarse con froitos vermellos.

Dificultade: Media.

Tempo aproximado: 1 hora e 1/4  máis o tempo de repousso da mousse.